Главная » Конфеты »

Органолептические и физико химические показатели хлеба. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий

К органолептическим показателям относятся внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ, ГОСТ, ГОСТ, ГОСТ, ГОСТ по трем группам показателей:

· I группа - показатели внешнего вида;

· II группа - показатели состояния мякиша;

· III группа - вкус и запах.

Данные по органолептической оценке исследуемых образцов хлеба представлены в таблицах 9, 10, 11, 12, 13.

Таблица 9

Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки 1 сорта

Наименование показателей

Характеристика по ГОСТ

Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

1.2. Поверхность

Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика

Светло-желтый

2. Состояние мякиша

2.1. Пропеченность

2.2. Промес

Без комочков и следов непромеса


2.3. Пористость

Развитая, без пустот и уплотнений

Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 пористость неравномерная, с наличием пустот

Свойственный данному виду, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таким образом, у образцов №1 и №2 внешней вид, состояние мякиша, вкус и аромата соответствует требованиям нормативных документов. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. А у образца №3 мякиш влажный на ощупь, пористость неравномерна с наличием пустот. Качество исследуемых образцов хлеба пшеничного из муки первого сорта - нестабильное, т. к. не всегда соблюдается соответствие требованием ГОСТ по органолептическим показателям

Таблица 10

Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий»

Наименование показателей

Характеристика по ГОСТ

Фактическая характеристика образцов

1. Внешний вид:

1.1. Форма (подовый)

Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков.

1.2. Поверхность

Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки.

Темно-коричневый

2. Состояние мякиша

2.1. Пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания

Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь.


2.2. Промес

Без комочков и следов непромеса

Без комочков и следов непромеса


2.3. Пористость

Развитая без пустот и уплотнений

Свойственный данному виду, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду, без постороннего запаха

По внешнему виду образцы хлеба Дарницкий из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша.

Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ, т. к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.

Таблица 11

Органолептические показатели качества хлеба «Богатырский»

Наименование показателей

Характеристика по ГОСТ

Фактическая характеристика образцов

1. Внешний вид:

1.1. Форма (подовый)

Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

Округлая, с наличием притисков у всех образцов

1.2. Поверхность

Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки.

От светло-коричневого до темно-коричневого

Темно-коричневый

2. Состояние мякиша

2.1. Пропеченность

Соответствует для образцов 2 и 3. У образца 1 мякиш влажный на ощупь


2.2. Промес

Без комочков и следов непромеса

Без комочков и следов непромеса


2.3. Пористость

Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Соответствует. У образца 1 отслоение верхней корки от мякиша

Свойственный данному виду, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду, без постороннего запаха

Свойственный данному виду, без постороннего запаха

По органолептическим показателям качества образец хлеба №1 не соответствует требованиям ГОСТ по состоянию мякиша - мякиш влажный на ощупь, заминающийся, сыроватый, наблюдается небольшое отслоение верхней корки от мякиша. У образцов №2 и №3 все показатели качества соответствуют требованиям ГОСТ.


Хлеб «Отрубной» из муки пшеничной 1 сорта имеет правильную форму шероховатую поверхность, с наличием отрубей, без крупных трещин, мякиш пропеченный, вкус и запах свойственные пшеничному хлебу. Таким образом, по всем показателям качества хлеб «Отрубной» соответствует требованиям ГОСТ.

Таблица 12

Органолептические показатели качества хлеба Отрубного

Наименование показателей

Характеристика по ГОСТ

Фактическая характеристика образцов

1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой)

Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

1.2. Поверхность

Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.

Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.

От светло-желтого до темно-коричневого

Светло-желтый

2. Состояние мякиша

2.1. Пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Свойственный данному виду, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Органолептические показатели качества хлеба «Аромат» оценивали не по техническим условиям, по которым он изготовлен в виду их недоступности (ТУ), а по ГОСТ, т. к. он изготовлен из пшеничной муки 1 сорта, что позволяет сопоставить его показатели качества. Таким образом, по всем показателям качества хлеба «Аромат» соответствует требованиям ГОСТ.

Таблица 13

Органолептические показатели качества хлеба «Аромат»

Наименование показателей

Характеристика по ГОСТ

Фактическая характеристика образцов

1. Внешний вид:

1.2. Поверхность

Соответствует хлебной форме

Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.

Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.

От светло-желтого до темно-коричневого

Светло-желтый

2. Состояние мякиша

2.1. Пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать

Свойственный данному виду, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 14

Органолептические показатели качества хлеба «8 злаков»

Наименование показателей

Характеристика по ГОСТ

Фактическая характеристика образцов

1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой)

Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов

1.2. Поверхность

Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.

Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.

От светло-желтого до темно-коричневого

Светло-желтый

2. Состояние мякиша

2.1. Пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Соответствует для образца 1. у образца 2 и 3 мякиш влажный на ощупь, сырой, сминающийся

2.2 Промес

Без комочков и следов непромеса

Без комочков и следов непромеса

2.3 Пористость

Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается

Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается

Свойственный данному виду, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Органолептические показатели качества у образца хлеба «8 злаков» сравнивали с показателями качества, указанными в ГОСТ «Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», хотя данный вид хлеба изготовлен по ТУ но его состав позволяет сравнивать показатели качества с данным ГОСТ и показатели, указанные в ТУ не должны быть ниже требований ГОСТ. Мякиш образцов №2 и №3 влажный, при резке ножом сминается, компоненты (семена подсолнечника, кунжута и др.) распределены недостаточно равномерно по всему объему хлеба. Таким образом, эти образцы не соответствует требованиям нормативных документов.

Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определение в нем ядовитых и посторонних включений.

Органолептические показатели хлеба

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без трещин и надрывов, вздутий, пригорелых мест, посторонних включений. Не допускается, чтобы верхняя корка отставала от мякиша. Толщина корок должна быть не более 0,5 см. Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была слишком высока, корка образовалась быстро, и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала (слой непропеченного теста у нижней корки) - признаки недостаточной температуры печи. Окраска корки должна быть равномерной, коричнево-бурой у ржаного хлеба в светло или темно-желтой у пшеничного. Мякиш в разрезе должен быть однородный (не должно быть комочков непромешанного теста или старого хлеба), мелкопористый и при легком надавливании пальцем должен быстро принимать первоначальную форму. Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах и минеральных примесей.

Запах хлеба должен быть приятным, ароматным, свойственным данному вид хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпечен хлеб.

Определения пористости

Пористость хлеба является показателем качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Для определения пористости хлеба используют прибор Журавлева, состоящий и следующих частей: металлический цилиндр с заостренным концом с одной стороны; деревянная втулка; деревянный или металлический лоток с поперечной стенкой.

Из середины хлеба вырезают кусок длиной 7-8 см, из его мякиша делают выемку цилиндром прибора (вращательным движением, предварительно смазав его острый край растительным маслом). Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его входил в прорезь, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра примерно на 1 см и срезают его у края цилиндре острым ножом. Отрезанный кусочек удаляют, а оставшийся цилиндр выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра. Объем мякиша цилиндра равен 27 см 3 .

Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3, а для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - 4 цилиндрические выемки. Приготовленные выемки одно временно взвешивают и пористость вычисляют по формуле:

Х- искомый процент пористости,

В - общий объем выемок хлеба,

а - вес выемок в граммах,

б - плотность беспористой массы.

Плотность беспористой массы (б) принимают для хлеба ржаного, пшеничного из обойной муки и ржанопшеничного - 1,21; пшеничного второго сорта - 1,26, пшеничного высшего и первого сорта- 1,31.

Исследование хлеба

Цель занятия:
Освоить методы санитарной экспертизы хлебобулочных изделий

Задания:

1. Ознакомьтесь с методами отбора проб хлеба на исследование.

2. Дайте органолептическую оценку предложенным образцам хлеба.

3. Определите в хлебе пористость.

4. Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи.

Отбор проб:
Образцы отбирают от партии хлеба и хлебобулочных изделий, отвечающих требованиям стандарта или технических условий.
Партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, изготовленные одним предприятием и полученные по одной накладной. Средней пробой считают часть партии, соответствующим образом отобранную, внешние признаки которой характеризуют всю партию.
Среднюю пробу отбирают в следующих количествах: при массе от 1 до 3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 штук; при массе менее 1 кг - 0,3% всей партии, но не менее 10 штук.
От средней пробы для лабораторного исследования отбирают хлеб в следующих количествах: от весовых и штучных изделий массой более 400 г - 1 штуку; массой от 400 до 200 г - не менее 2 штук; массой от 200 до 100 г - не менее 3 штук; массой менее 100 г - не менее 6 штук.
Лабораторные образцы упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, опечатывают, прикладывают акт отбора, в котором указывают: 1)наименование изделия; 2) дату и место отбора; 3)массу и номер партии; 4)дату и час выпечки партии; 5)кем произведен отбор, наименование предприятия, изготовившего изделие; 6)цель исследования.

Органолептическая оценка хлеба.

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям: Поверхность - гладкая, без крупных трещин и подрывов, булки и батоны с надрезами, для круглых булок допускаются наколы.
Крупными трещинами считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину боковой стороны формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 2 см для подового хлеба и более 1 см для формового хлеба; Окраска : для пшеничного хлеба от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности, для ржаного хлеба - равномерная, от светло-коричневой без подгорелости и бледности; Состояние мякиша характеризуется: пропеченностью (должен быть не липким, промешанным, без комков); пористостью (не иметь пустот и признаков закала); эластичностью (при мягком надавливании пальцами должен принимать первоначальную форму); свежестью (не быть черствым); вкусом и запахом, свойственными хлебу (отсутствие кислого, пресного вкуса, горечи, затхлого запаха).

Физико-химические показатели определяют, считая с момента выхода изделий из печи, не ранее чем через 3 ч и не позднее: для хлеба из обойных сортов муки - 48 ч; для пшеничного хлеба из сортовой муки - 24 ч; для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.
Физико-химические показатели разных видов хлеба:

Определение пористости хлеба:

Для определения применяют прибор Журавлева, состоящий из металлического цилиндра (а) с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки (б); деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой (в). На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки, имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Ход определения:
Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7 - 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.

Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле:

где: d - внутренний диаметр цилиндра, см; Н - длина цилиндра хлебного мякиша, см.

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см 3 .
Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлеба - 4 выемки, объемом 27 см 3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.

Пористость определяют по формуле:

где: V - обилий объем выемок хлеба, см 3 ; G - масса выемок, г; р - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы принимают для хлеба:
ржаного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки - 1,21; ржаного заварных сортов и пеклеванного - 1,27; пшеничного первого сорта - 1,31; пшеничного второго сорта - 1,26.
Вычисление пористости производят с точностью до 1%.

Моляка Анастасия, Жакупова Аина

В работе представлен анализ теоретического материала во вопросу качества хлеба, отражена практическая (экспериментальная) часть с соответсвующими выводами

Скачать:

Предварительный просмотр:

Введение

Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.

Человек выбирает хлеб, опираясь на вкусовые качества, внешний вид, упаковку, и лишь небольшая часть населения обращает внимание на состав продукта. Соответственно, состав продукта должен отражать его качество, на основе выше сказанного нами была выдвинута гипотеза: соответствуют ли показатели качества хлеба требованиям ГОСТ.

Цель работы – выявить, соответствуют ли физико - химические показатели качества хлеба требованиям ГОСТ.

Объект исследования – физико - химические показатели качества хлеба

Предмет исследования – пористость, кислотность и влажность хлеба.

Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

  1. изучить информационную базу по данной теме;
  2. выявить наиболее предпочитаемые жителями с. Луговое сорта хлеба;
  3. освоить методики исследования;
  1. Определить пористость хлеба (по ГОСТу 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»)
  2. Определить кислотность хлеба (по ГОСТу 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»)
  3. Определить содержание влаги в хлебе методом высушивания до постоянной массы.

Методы исследования:

  1. Анкетирование
  2. Химический эксперимент
  1. Немного из истории и о пользе хлеба.

Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт, встречали вернувшихся с войны, поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его.

О хлебе, об отношении к нему следует говорить, писать, чтобы дети наши не росли невеждами, чтобы для них, как и для нас, отцов и матерей, со словами Родина, Дружба, Мир, Отец, Мать рядом стояло слово Хлеб. Любви и уважению к хлебу нужно учить с детства, прививать эту любовь и в семье, и в детском саду, и в школе.

Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб.

Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии.

Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.

Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение.

Завтрак - это заряд бодрости, витаминный удар, необходимая энергия, завтракать нужно обязательно. Неправильный завтрак влияет на эмоциональный настрой: если через 2-3 часа после просыпа у вас портится настроение, это означает, что вы съели что-то не то, или ничего не съели. Все видели, как выглядит классический завтрак американца или англичанина: подсушенный хлеб с тонким слоем масла и стакан свежевыжатого апельсинового сока. Этот завтрак - идеальное начало дня, полноценный заряд витаминами группы В. Витамин В - самый хитрый, если его в организме будет мало, вы будете все больше впадать в апатию и вялость, к тому же витамины группы В дружески поддерживают и другие витамины, без них придет в упадок весь витаминный ассортимент. Итак, с утра едим хлеб, причем подсушенный хлеб легче усваивается, плюс - масло, плюс - апельсиновый сок, и суточная норма витамина В у вас в кармане .

Хлеб бывает белый и черный (ржаной). Белый хлеб пекут из очищенной муки, в процессе ее изготовления от зерен отделяются оболочки и зародыши (отруби), поэтому белый хлеб хранится дольше (отруби быстро окисляются и портят муку) и имеет более однородный вкус. Считается, что он менее полезен, чем ржаной, ведь клетчатки в нем очень мало, как и прочих ценных веществ. К примеру, железа в ржаном хлебе в 4 раза больше, чем в белом. Еще такой неаппетитный факт - муку отбеливают «хлоркой». Исследователи утверждают, что черный хлеб благотворно влияет на репродуктивную функцию, в народе бытовала поговорка "Ешь хлеб ржаной - не уснешь с женой". Тем не менее, не стоит преувеличивать ценность ржаного хлеба, если у вас повышенная кислотность, гастрит или язва - употребляйте белый хлеб или сухари. Кстати, съедая 500 граммов белого хлеба в день, вы обеспечиваете себе суточную норму кальция на 17%, фосфора на 61, магния на 48 и железа на 70%.

Любой хлеб содержит аминокислоты - строители белков. Жира в хлебе очень мало (0,5-1,5%), в основном, он состоит из углеводов. Бывает, что хлеб обогащают добавками - семечками, сухофруктами, соей, все это очень полезно, но совсем не обязательно выбирать именно такой хлеб.

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность, без грубых трещин, корка его отстает от мякиша. Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба. Особенно полезны мелкие пресные булочки, их часто подают в столовых, в них много корки - и она хорошо пропекается.

  1. Требования к качеству хлеба

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.

К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.

Таблица 1

Характеристика органолептических показателей качества хлеба

Показатель

Характеристика

Пример

Внешний вид

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия.

У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового - со слегка выпуклой коркой, без выплывов.

Состояние корки

Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений.

Цвет корки пшеничного хлеба - от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.

Состояние мякиша

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.

Вкус и запах

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).

Мы в исследовании опирались на следующие физико-химические показатели качества хлеба: влажность, кислотность, пористость.

Таблица 2

Характеристика физико - химических показателей качества хлеба

Показатель

Характеристика

Пористость

это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Кислотность

Выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлебпресным, а излишек - кислым.

Влажность

Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулочные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24- 39%, первого сорта - 30-39%.

Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

  1. неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
  1. трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;
  1. темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

Глава II. Анализ физико – химических показателей качества хлеба

Анализ физико – химических показателей качества хлеба проводили, исходя из результатов анкетирования, предложенного в Приложении 1.

Согласно результатам анкетирования, нами были выявлены 3 сорта хлеба, наиболее часто употребляемыми в пищу населением села Луговое Таврического муниципального района: хлеб пшеничный производства ООО «Комплекс Таврический» (1*) , хлеб пшеничный производства села Новоуральское (2*) , хлеб пшеничный производства компании «Сибхлеб» (3*).

Методику проведения анализа провели согласно требованиям ГОСТ.

1) Влажность хлеба

Влажность хлеба определяют для расчета его энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья – муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%. Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба . Влажность пшеничного хлеба в среднем 40-45%

Ход определения.

Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы (или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01 г, и переносят их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе (или на воздухе) 10-15 мин. Затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:

ω(Н 2 O)=100·(m-m 1 )/m
где m – масса сырого мякиша; m
1 – масса сухого вещества хлеба.

Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений. Полученные результаты представлены в Таблице 3 .

Таблица 3

Определение влажности хлеба

Код продукта

m, г

m 1 , г

ω(Н 2 O),%

Вывод : В ходе эксперимента влажность оказалась выше у сорта хлеба производства с. Новоуральское, что соответствует требованиям ГОСТ. Влажность сорта хлеба 1*, 3* низкая.

2) Пористость хлеба

Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) рассчитывают по формуле:

П=100·(V–V 1 )/V
где V – объём вырезанного мякиша; V
1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа.

Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую успеваемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость пшеничного хлеба – 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Определение пористости мы проводим по упрощённой методике .

Ход определения.

Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см 3 (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.

Для пшеничного хлеба делают три выемки и находят среднее значение пористости.

Таблица 4

Пористость хлеба

Код продукта

V ,см 3

V 1 , см 3

Пористость, %

81,5

74,1

70,3

Вывод : По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба и батонов от 70% до 82%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.

3) Кислотность хлеба

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не более 7-9 0 .

Ход определения

Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 25 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды. Вначале около 1/4 взятой воды вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 мин. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле

X = a V 100 /p 10

где X - кислотность в градусах; а - количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл вытяжки; v - объем вытяжки, взятой для титрования, мл; V - общий объем вытяжки, мл; р - масса навески хлеба, г.

Результаты представлены в Таблице 5.

Таблица 5

Определение кислотности хлеба

Вывод. Хлеб производства ООО «Комплекс Таврический» превышает показания кислотности по ГОСТу, кислотность других - в пределах нормы.

Выводы:

  1. Изучили химическую и научную литературу по вопросам качества хлеба и хлебобулочных изделий, выделили физико - химические показатели качества хлеба: пористость, кислотность и влажность.
  1. Провели анализ физико - химических показателей качества хлеба, выявили, что не вся продукция соответствует требованиям ГОСТ, следовательно не до конца соблюдается рецептура приготовления, возможно были нарушены условия хранения и транспортировки товара.

Литература

  1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
  2. Барабанова, Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.
  3. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. 2005г.
  4. Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006.– № 8.
  5. Химия в школе, 2009, № 5-80.
  6. http://www.russbread.ru.
  7. http://www.bread.tj/
  8. http://festival.1september.ru

Введение…………………………………………………………………….…2

Глава I. Роль хлеба в жизни человека

  1. Немного из истории и о пользе хлеба………………………………….3
  2. Требования к качеству хлеба………………………………………...…5

Глава II Анализ физико – химических показателей качества хлеба………………………………………………………………………......10

Выводы………………………………………………………………..……....15

Литература………………………………………………….…..…………….16

Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения.

К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.

Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.

Заключение: Образец 1 полностью отвечает требованиям ГОСТ 27844-88. Образец 2 не соответсвует ГОСТ 27844-88 по показателями "промес" и "Пористость"

Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям

В соответствии с требованиями стандартов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность; кислотность; пористость; массовая доля жира; массовая доля сахара; массовая доля поваренной соли; для витаминизированных изделий -- массовая доля витаминов В, (тиамина), В2 (рибофлавина), РР (никотиновой кислоты).

В данной работе будут определены влажность, кислотность и пористость Столичных батонов.

Влажность хлебобулочных изделий

Влажность хлебобулочного изделия определяют: для расчёта выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид (подовые изделия могут расплываться, а у формовых верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки. структура мякиша и др.

Получить точное представление о влажности хлеба можно высушиванием навески изделия до постоянной массы при 100-105оС. Стандартом на хлебобулочные изделия предусмотрен ускоренный метод определения влажности (ГОСТ 21094-75) не целого хлеба, а лишь его мякиша.

Методика определения влажности.

При подготовке к анализу лабораторный образец разрезают примерно пополам и из одной части отрезают ломоть толщиной 1--3 см. Отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же берут две навески. Если образец состоит из части хлеба, то с него сначала срезают заветренную часть толщиной около 0,5 см.

Определение массовой доли влаги в мякише хлеба ведут в электрических сушильных шкафах с терморегуляторами. Высушивание осуществляют в металлических бюксах высотой 2,0 см и диаметром 4,5 см.

В предварительно высушенных и взвешенных бюксах с крышкой взвешивают 5 г мякиша хлеба с точностью ±0,01 г. Шкаф должен быть нагрет до температуры 140--145 °С Подготовленные пробы в открытых бюксах (крышки необходимо поставить под дно бюкс) помешают в сушильный шкаф, при этом температура в шкафу быстро падает, как правило, ниже 130 °С. В течение 10 мин ее доводят до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мни. (отклонение не должно превышать ±2 °С).

Если необходимая температура (130 °С) в сушильном шкафу устанавливается за 1-2 мин, рекомендуется проводить высушивание в нем в течение 50 мин с момента помещения проб в шкаф.

После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 15-20 мин и взвешивают. Оставлять в эксикаторе бюксы более 2 ч нельзя, т. к. навески будут поглощать влагу.

По разности навески до и после высушивания определяют массу испарившейся влаги и рассчитывают массовую долю влаги (%) с точностью ± 0.5 % .

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m1- m2) / m,

где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г.

Пористость хлебобулочных изделий

Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учётом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.

Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость (приводится нижний предел). Так пористость хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного должна быть не менее 45--65%; изделий из пшеничной муки -- 54--74% в зависимости от вида изделия и способа выпечки.

Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

Методика определения

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов:

П = 100 · (V - m / p) / V,

где П - пористость, %;

V - общий объем выемок хлеба, см3 ;

m - масса выемок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша.

Кислотность хлеба

Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.

Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность должна быть не более 7,0--11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки -- 2,5--4,0 град в зависимости от вида изделия.

Методика определения

Хлеб разрезают пополам по ширине и из одной половины отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделии, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

Подготовленные куски быстро измельчают и перемешивают.

Взвешивают 25г измельченного мякиша хлеба с точностью +0,01г и помещают в банку вместимостью 500 см 3 . Мерную колбу вместимостью 250см наполняют до метки водой комнатной температуры, около 1/4 взятой воды переливают в банку с хлебом и хорошо перетирают деревянной лопаткой. Затем доливают оставшуюся воду, содержимое банки энергично перемешивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем вновь 2 мин перемешивают содержимое и опять оставляют в покое на 8 мин. За это время кислореагирующие вещества из мякиша хлеба переходят в вытяжку.

Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см" фильтрата в две конические колбы вместимостью 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия при добавлении 2- 3 капель фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность мякиша X (град.) вычисляют с точностью до 0,5 град. по формуле:

где X - кислотность, град;

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;

моль/дм 3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см 3;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм 3 .

органолептические химические хлеб плоды



Ещё

© 2022 Десерты и выпечка. Кулинарный портал