Главная » Конфеты »

Спас кисломолочный суп. Рецепт спасения: традиционный армянский суп тан-апур. Общие правила приготовления

    Из такого количества продуктов можно сварить спас на 4-5 человек.

    Армянский спас на мацони — рецепт с фото:

    Для приготовления спаса необходимо промыть и замочить на ночь в кипятке пшеницу. Иногда ее заменяют блгуром или рисом, в крайнем случае – перловой крупой.


    На следующий день разбухшая пшеница будет уже гораздо мягче, а следовательно время варки значительно сократится. В той же воде, в которой замачивалась крупа, ее нужно поствить на огонь и варить до тех пор, пока все зерна не раскроются. Затем оставшуюся жидкость перелить в отдельную емкость и дать остыть.


    Тем временем можно приготовить луковую зажарку. Для этого мелко нарезанный лук пассеруют в небольшом количестве сливочного или топленого масла (половина порции – 25 г) до легкого золотистого оттенка. Если хочется сделать спас диетическим, то лук и масло можно вообще исключить из рецепта.


    В остывшую крупу насыпать муку и перемешать так, чтобы не осталось комочков.


    Затем добавить яйцо и снова перемешать до однородной консистенции.


    Теперь к пшенице нужно добавить мацони и перемешать. Если оно слишком кислое, то в спас добвляют 1-2 ложки сметаны. Мацони можно заменить кефиром.


    После этого добавить луковую зажарку с маслом.


    Теперь необходимо разбавить мацони водой. Для этого можно использовать воду, оставшуюся после варки пшеницы. Недостающий объем дополнить охлажденной кипяченной водой. В зависимости от густоты мацони, регулируется количество добавляемой воды. Спас должен получиться не слишком жидким. Затем его нужно поставить на средний огонь и часто помешивая довести до кипения. Чем больше нагревается спас, тем чаще его необходимо мешать, чтобы мацони не свернулось. После закипания продолжить варку уже без помешивания на маленьком огне. Через 10 минут добавить масло, соль и снять с огня.


    При подаче посыпать армянский суп, спас, мелко нарубленной свежей зеленью кинзы. Ее можно заменить сушенной, а также добавить немного мяты.

По легенде, в XIX веке благодаря русским казакам во Франции появилось слово «бистро». Но это не все! Казаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур получил новое название - спас.

Рассказывают, что как-то ночью в армянский дом в Карсской области (ныне это территория Турции) постучались русские казаки. Казачьи полки постоянно размещались в Закавказье в XIX веке после русско-турецких войн. Казаки были очень голодны и сильно замерзли: зимой в этой гористой местности могли стоять морозы до -30 °C. Согласно непреложным законам гостеприимства хозяин предложил неожиданно нагрянувшим гостям тарелку горячего сытного супа, который издавна готовится в каждом армянском доме. Казаки ели суп, благодарили хозяина и приговаривали: «Спас ты нас, братец, просто спас». С тех пор у традиционного армянского супа тан-апур появилось еще одно имя.

«Апур» по-армянски значит «суп», а словом «тан» называют кисломолочную основу из напитка мацун. Мацун в армянской кухне - продукт универсальный. Для его приготовления молоко подогревают до +40 °C, добавляют закваску и ставят в тепло. Так получается полезный продукт, напоминающий йогурт или болгарское кисело мляко. В деревнях его хранили в глиняных кувшинах примерно неделю. Из мацуна готовят и камац мацун, внешне похожий на мягкий творог. Его едят в Армении на завтрак с теплыми лепешками, медом, орехами, соусом из шелковицы или подают как легкую закуску. Сливочное масло, караг, тоже взбивают из мацуна. Оставшуюся после этого сыворотку, тан, пьют либо кипятят, после чего отжимают и высушивают на солнце, получая очень кислые и солоноватые лепешки чоротан. Они долго сохраняют полезные и вкусовые свойства. Эти лепешки заготавливают впрок, чтобы при необходимости залить их теплой водой и получить еще один вариант жидкой основы для тан-апура.

ИНТЕРВЬЮ
Гаяне Бреиова
Уроженка Еревана, бренд-шеф ресторана Gayane’s и кафе-бара «Панаехали» рассказывает об особом предназначении супа.


Часто ли в Армении едят тан-апур?

Как минимум раз в неделю. Это один из самых популярных и полезных домашних супов. В зависимости от сезона его подают по-разному: зимой - горячим, а летом - холодным.

Он чем-то отличается от других супов?

Консистенцией, в нем много жидкости. В летнюю версию тан-апура добавляют поменьше пшеницы. Остальные супы в Армении готовят очень густыми, насыщенными. Иногда они напоминают рагу из мяса, овощей и круп.

Почему кисломолочный мацун не сворачивается при кипении?

Сырое яйцо, которое добавляют в суп, не позволяет это сделать. В крайнем случае тан-апур можно сварить без муки, придающей густоту. Но без яйца суп не получится. У каждого его ингредиента особое предназначение. Мука и пшеница дзавар (по виду она немного напоминает перловку, но на вкус отличается) придают сытность, сметана - сладость, масло - сливочный вкус, травы - аромат.

Традиционно суп варили в чугунке в печи-тонире (это вырытая в земле яма, у которой стены выложены камнями, а на дне - горячие угли). Такая печь раньше была в Армении в каждом крестьянском доме. В тонире пекут и знаменитый армянский лаваш, который принято подавать к танапуру. А если лаваш засох, его можно покрошить в суп.

Кисломолочный мацун - основа тан-апура, в которую обязательно добавляют муку и пшеницу, главные составляющие рациона армян с древних времен и еще один символ гостеприимства. И наконец, яйцо - тоже обязательный ингредиент супа спас - символ возрождения жизни и благополучия: о лоб быка разбивали свежее яйцо перед началом пахоты, ожидая богатый урожай.

Сегодня тан-апур по-прежнему одно из любимейших армянских блюд. Он согревает и сердце, и желудок. Попробовав суп спас, вы обязательно захотите от всей души сказать хозяевам спасибо.

Армянский тан-апур (суп спас)

РЕЦЕПТ


На сколько порций: 4
Время приготовления: 50 минут
Калорийность на 1 порцию: 545 ккал

Пшеница дзавар - 200 г
Мацун - 500 мл
Вода - 1 л
Яйцо - 1 шт.
Пшеничная мук а - 100 г
Кинза - 100 г
Сливочное масл о - 100 г
Сметана - 2 ст. ложки
Соль - ½ ст. ложки

1. Пшеницу промыть, отварить в течение получаса на медленном огне. В алюминиевую кастрюлю положить мацун и сметану, добавить сырое яйцо и муку.

2. Все тщательно перемешать. Залить водой комнатной температуры. Поставить на огонь и непрерывно помешивать, чтобы суп не пригорал.

3. Довести до кипения, добавить вареный дзавар. Оставить на 3–5 минут на медленном огне, постоянно помешивая - так масса не свернется и не появятся комки. Положить сливочное масло.

4. Посолить, снять с огня и добавить мелко рубленную кинзу. Подавать в горячем или холодном виде.

У этого армянского супа два названия. Одно, собственно армянское, — тан-апур, что в грубом переводе означает «суп на основе мацуна». Второе, под которым его знают в России, — «спас». О происхождении русского названия некоторое время тому назад писал журнал «Вокруг света» . Предполагается, что суровой зимой в горах армянская семья спасла отряд русских казаков, накормив их этим самым супом.

Насколько я могу судить, это единственный источник, трактующий таким образом русское название супа. У меня нет никаких оснований сомневаться в его достоверности, хотя, конечно, два независимых источника лучше одного. Примем это за рабочую версию.

Что совершенно бесспорно, это то, что тан-апур имеет два главных ингредиента: вареную армянскую крупу дзавар и вышеупомянутый мацун, или мацони. Существует также два вида подачи этого супа: холодный летом и горячий зимой. В первом случае «спас» чем-то отдаленно напоминает нашу окрошку.

Я сравнила суп с окрошкой еще и потому, что мацун весьма кислый, что роднит его с домашним хлебным квасом. С непривычки и то, и другое кажет показаться достаточно необычным.

Тан-апур, он же Спас: армянский суп из мацуна и дзавара

Почему я сподобилась приготовить армянский суп? Все очень просто. Как рассказывала на днях, я экспериментировала с дзаваром, а «спас» — наиболее часто упоминаемый рецепт с этой крупой.

Уже позднее и безо всякого рецепта я нашла еще лучший способ распорядиться дзаваром. Можно использовать армянскую крупу как . Такие салаты не только вкусны, но и необычайно полезны.

Возвращаясь к русскому названию супа на мацуне, хочу заметить, что после излишеств, связанных с длинными майскими каникулами, такой супчик точно не повредит для восстановления сил. В этом смысле его название можно будет воспринимать буквально.

Ингредиенты:

  • 250 мл мацуна (мацони);
  • 250 мл воды;
  • 125 гр. вареной крупы дзавар;
  • 30 гр. сливочного масла;
  • кинза.

В кастрюлю влейте мацони и воду. Доведите до кипения, добавьте отварную крупу и, постоянно помешивая, варите 10 минут.

Спас - один из самых популярных супов в армянской кухне. Готовится с кисломолочным продуктом мацони (мацун). Вкуснятина необыкновенная! Спешите пополнить свою кулинарную копилку еще одним рецептом армянской кухни.

В национальной много первых блюд, основой которых являются кисломолочные продукты. Спас готовится с мацони (мацун) - густым кисломолочным напитком, напоминающим по вкусу кефир. Такой супчик у армян считается целебным. Он восстанавливает силы и иммунитет, полезен гипертоникам, так как снижает давление. Спас - это лучшая таблетка при похмелье и высокой температуре. Зимой в холода его подают в горячем виде, а в летнюю жару - охлаждают, и он чудесно освежает и защищает от перегрева.

Кисломолочный суп спас - ингредиенты

На 5-6 порция армянского спаса понадобится:

  • 3 стакана мацони;
  • 1,5 стакана питьевой воды;
  • 1 яйцо;
  • 120 г булгура или риса;
  • 2 луковицы;
  • 1 ст. ложки муки с горочкой;
  • 70 г сливочного масла;
  • 30 г свежей кинзы;
  • соль на вкус.

Рецепт приготовления армянского супа спас

  1. Перед приготовлением спаса булгур или рис надо залить на ночь водой, сильно горячей. На утро крупу промыть и поставить вариться до мягкости зерен. Сцедить отвар в отдельную посуду.
  2. На сковороде сделать луковую зажарку - на сливочном масле, можно использовать топленое. Жарить лучок до легкого золотистого цвета. Если суп надо сделать полностью диетическим, обжарку следует исключить. Тогда лук вообще убирают из ингредиентов.
  3. Далее в остывший булгур или рис добавить муку и хорошенько перемешать, чтобы не было даже маленьких комочков. Влить в эту массу яйцо и снова перемешать. Можно добавить пару ложек мацони. А затем обжаренный лучок с маслом.
  4. В отдельной посуде мацони разбавить питьевой водой до нужной консистенции - например, как разбавляют кефир на окрошку. Для разведения также можно использовать отвар, сцеженный после варки крупы. Но учтите, что спас не должен быть слишком жидким.
  5. Дальше кастрюлю с мацони переместить на плиту, на небольшой огонь. Выложить туда смесь крупы с луком. Закипятить, все время размешивая, чтобы кисломолочный напиток не свернулся. Так варить минуты 3, после чего убавить огонь до самого маленького и продолжить томить армянский суп около десяти минут, посолить.
  6. Разлить по тарелкам и посыпать нарубленной кинзой. А по желанию - и острым молотым перцем. Если спас подавать холодным, то вместо кинзы лучше положить немного мяты. Приятного аппетита!

Спас - популярный в Армении суп с мацони

Видеорецепт: классический суп с мацони

Рецепт летнего армянского спаса от канала «Прекрасная Армения».

Кисломолочный спас или, как его еще называют, танапур, что в переводе означает суп из тана, с древних времен и по сей день является одним из самых популярных первых блюд в Армении. Его готовят из мацони и особого сорта пшеницы – дзавара. В зависимости от времени года, этот суп подают горячим или холодным. Спас очень полезен для пищеварения. Его можно подавать как в начале застолья, так и в конце. Кроме того, танапур – отличное средство от похмелья.

Основой спаса является популярный в Грузии и Армении кисломолочный продукт – мацони. По вкусу он напоминает натуральный йогурт. Вторая важная составляющая супа – дзавар, по виду напоминает перловку. На самом деле, это мелкозернистая пшеница, которая растет в горах Армении. В некоторых случаях дзавар заменяют рисом.

Для того чтобы во время варки мацони не свернулось, в него обязательно нужно добавить яйцо. Консистенцию танапура можно откорректировать по своему вкусу, добавив немного муки или изменяя соотношение мацони и воды. Если мацони кислое, то его можно подсластить, добавив несколько ложек сметаны. Для улучшения вкуса и аромата в армянский спас добавляют пассерованный репчатый или зеленый лук, сливочное масло и кинзу.

Ингредиенты:

  1. Мацони – 450 мл;
  2. Вода – 450 мл;
  3. Дзавар – 150 г;
  4. Яйцо – 1 шт.;
  5. Мука – 2 ст.л.;
  6. Кинза – 1 пучок;
  7. Репчатый лук – 1 головка;
  8. Сливочное масло – 75 г;
  9. Соль – 1 ч.л.

Как приготовить армянский суп спас

Больше всего времени занимает варка дзавара. Чтобы ускорить процесс, крупу принято замачивать на ночь в холодной воде. Разбухшую пшеницу наутро споласкивают и отваривают до готовности в течение 30-40 минут на медленном огне.

В отдельной емкости смешать яйцо и муку. Мука – не обязательный ингредиент. Она нужна только для густоты супа. А вот без яйца спас не получится. Он просто свернется в момент закипания. Яйцо и муку взбить венчиком до однородности.

Добавить мацони. Можно смешать его с двумя ложками сметаны.

Влить воду комнатной температуры. Идеальное соотношение воды и мацони – 1:1, но его можно изменять в одну или другую сторону по желанию.

Растопить на сковородке половину сливочного масла. Смешать его с мелко нарезанным репчатым луком.


Пассеровать до прозрачности и появления легкого румянца.


Кашу из дзавара залить таном, перемешать и поставить на средний огонь.


Пока спас не закипит, его необходимо время от времени помешивать, чтобы он не свернулся. После закипания, перемешивать уже не нужно. Поварить танапур 10 минут на медленном огне. Добавить пассерованный лук и оставшееся сливочное масло. Посолить и варить еще 5 минут.



Ещё

© 2022 Десерты и выпечка. Кулинарный портал