Главная » Печенье »

Основные этапы производства молока и молочных продуктов. Как создать свой доходный бизнес на переработке молока Переработка молока и молочных продуктов

В сельскохозяйственных организациях для переработки молока создаются промышленные производства - цеха или молокозаводы, что позволяет хозяйству освободиться от монополизма переработчиков. А кроме этого, сократить потери при транспортировке молока и использовать отходы от переработки в качестве корма для скота. Еще соединение сельскохозяйственной и промышленной деятельности минимизирует сезонность производства, что способствует увеличению рабочих мест.

Что представляет собой технология переработки

Для того чтобы правильно отразить в учете операции, связанные с переработкой молока, бухгалтеру надо иметь представление о технологическом процессе. Он состоит из отдельных этапов, на каждом из которых калькулируется себестоимость продукции.

Исходное сырье и материалы

В молочном производстве хозяйство несет затраты на сырье, образующие основу молочной продукции при ее изготовлении. Речь идет о расходах на натуральное молоко, сливки, творог, сметану и др.

Единица учета молока-сырья выбирается хозяйством самостоятельно. Ею может быть, например, масса нетто молока-сырья, пересчитанная в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира.

Кроме того, используются основные материалы - то, что непосредственно входит в состав продукции. К ним относятся: закваска, биомасса, сахар, цукаты, изюм, ванилин, соль, какао, кофе, масло растительное, мука диетическая и др.

Технологические фазы

В конкретных условиях ведения деятельности сельскохозяйственной организацией переработка молока может быть организована по одному из двух вариантов:

  • в сравнительно небольших размерах при эпизодических операциях;
  • постоянно и в значительных количествах на молокозаводе или в цеху.
В зависимости от варианта организации процесса переработки и строится весь учетный процесс.

Так, если производство незначительно или не носит постоянного характера, то отдельные технологические фазы (переделы) не выделяются. В этом случае себестоимость отдельных видов продукции переработки молока (сливки, сметана, масло, творог и т. п.) определяют на основе распределения общей суммы затрат на отдельные виды продукции. Делается это пропорционально выбранной базе, зафиксированной в учетной политике.

Однако если переработка молока представляет собой постоянно действующее производство, то учет затрат ведется по следующим переделам:

  • молока - на сливки;
  • сливок - на масло;
  • обезжиренного молока - на обезжиренный творог.
На каждый передел открываются отдельные аналитические счета. Также обособленно учитываются и цеховые (общепроизводственные) расходы.

Отходы и брак

Под возвратными отходами понимаются остатки сырья, образовавшиеся в процессе превращения исходного сырья в готовую продукцию.

К отходам производства относят также зачистки и обрезки творога и сыра, реализуемые на корм животным. Брак делится на исправимый (творог, сливки, сметана, подсырное масло и др., доведенные с помощью подработки до установленных стандартов и технических условий и реализованных после этого как стандартная продукция) и окончательный. В последнем случае речь идет о готовой продукции и полуфабрикатах, которые нельзя использовать по прямому назначению. Их исправление технически невозможно и экономически нецелесообразно.

Вместе с тем они могут быть проданы или использованы в качестве повторного сырья для переработки на другие виды продукции:

  • масло сливочное нестандартное может быть переработано в топленое;
  • сыр и брынза, творог жирный и нежирный - в плавленый сыр;
  • кислое молоко, кефир и простокваша - в творог.

Как рассчитывать себестоимость продукции

Переработка молока включает в себя три этапа.

На первом переделе определяют себестоимость сливок.

Для этого из общей суммы затрат, включая расходы на организацию производства и управление, вычитают стоимость обезжиренного молока по ценам продаж. Оставшуюся величину относят на количество полученных сливок.

На втором переделе рассчитывается себестоимость сливочного масла.

Для этого из суммы затрат, учтенных на данном этапе, включая стоимость сливок и распределенные расходы на организацию производства и управление, вычитают стоимость побочной продукции (пахты). Последняя берется по ценам продажи или плановой себестоимости при использовании на корм животных своего хозяйства.

Оставшуюся сумму затрат относят на полученную основную продукцию - сливочное масло.

Аналогичным образом определяют себестоимость продукции и по другим переделам при наличии раздельного учета затрат. Например, при производстве сыра, жирного творога, сгущенного молока.

По каким правилам учитывать затраты

Для учета затрат в промышленных производствах предназначен счет 20 «Основное производство», к которому открывается субсчет «Промышленные производства».

По дебету указанного счета отражают затраты по переработке молока, а по кредиту - выход молочной продукции. Сальдо означает остаток незавершенного производства, которым считается продукция частичной готовности, такая как закваска, сыр в процессе созревания и т. п.

Себестоимость молока определяется лишь в конце года, а в течение этого периода оно списывается в производство по плановому значению.

Выше уже говорилось о том, что себестоимость продукта определяется на каждом этапе переработки. Теперь можно уточнить: для этого используется оборот по дебету счета 20 субсчет «Промышленное производство», аналитический признак «Переработка молока». Из данного показателя вычитается стоимость побочной продукции по цене возможной продажи или использования.

Сырье, переданное в производство, отражается в учете записью по аналитическим счетам «Переработка молока» и «Молоко», открытых к субсчетам счетов и :

ДЕБЕТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»

КРЕДИТ 10 субсчет «Сырье и материалы» аналитика «Молоко»

Поступило сырье в производство.

Готовые продукты учитываются с использованием счета 40 «Выпуск продукции» или без него. Выбранный вариант закрепляется в учетной политике.

В первом случае составляются проводки:

Оприходованы сливки;

ДЕБЕТ 10 субсчет «Корма» аналитический счет «Побочный продукт переработки»

КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»

Учтен побочный продукт, используемый в качестве корма для животных.

Во втором случае (при применении счета 40), например, при получении сливок, составляются записи:

ДЕБЕТ 43 субсчет «Продукция промышленного производства» аналитика «Сливки»

КРЕДИТ 40 аналитика «Сливки»

Оприходована продукция в оценке по нормативной себестоимости;

ДЕБЕТ 40 аналитика «Сливки»

КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства» аналитика «Переработка молока»

Списана фактическая себестоимость продукции в конце отчетного периода.

Отклонение фактической производственной себестоимости от нормативной определяют, сопоставляя дебетовый и кредитовый обороты по счету 40 на последнее число отчетного периода.

Понадобятся ли специальные формы

Для ежедневного учета расхода сырья и выхода основной и побочной продукции можно использовать ведомость переработки молока и молочных продуктов по форме № СП-27, утвержденной постановлением Госкомстата России от 29 сентября 1997 г. № 68. Она состоит из двух разделов. В первом из них приводятся данные о поступлении молока в переработку, а во втором - сведения о расходе продукции.

По истечении отчетного периода в соответствии с планом документооборота первый экземпляр ведомости с приложенными приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию, а второй остается на пункте переработки как документ, подтверждающий выполнение операции.

Применение указанной формы нужно отразить в учетной политике.

Какие нормативные документы держать под рукой

При производстве и переработке молока хозяйства могут воспользоваться рядом специальных нормативных документов:
  • Методическими указаниями о порядке пересчета действующих норм расхода сырья в нормы расхода молока базисной жирности на единицу готовой продукции на предприятиях молочной промышленности (письмо Минмясомолпрома СССР от 25 ноября 1974 г. № 1-10-8412);
  • Методическими указаниями о порядке ведения первичного учета и осуществления оперативного контроля за расходом сырья на производство готовой продукции и полуфабрикатов на предприятиях молочной промышленности (письмо Минмясомолпрома СССР от 14 апреля 1981 г. № 1-10-2449);
  • Нормами негерметичных бумажных пакетов и пакетов из полиэтиленовой пленки с молочной продукцией при транспортировке, хранении и реализации в торговой сети, утвержденными приказом Государственного агропромышленного комитета РСФСР, Минторга РСФСР от 18 ноября 1986 г. № 939, № 255;
  • Нормами расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья, утвержденными приказом Госагропрома СССР от 31 декабря 1987 г. № 1025;
  • Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Важно запомнить

Промышленная переработка молока может включать в себя несколько этапов, на каждом из которых производится определенный молочный продукт.

Вконтакте

Одноклассники

Жители сельской местности в настоящее время очень редко держат молочный скот, и к хозяевам коров или коз часто выстраивается очередь за экологически чистым продуктом.

Но если есть спрос, то почему бы не предложить больше? Почему бы не использовать как бизнес-идею переработку молока в домашних условиях?

Преимущества молочного бизнеса

Заниматься переработкой молока стало выгодно, ведь производители молочной продукции получают следующие льготы:

  • дотации из бюджета;
  • освобождение от районных и областных налоговых выплат;
  • отсрочка основных налогов.

Эти льготы позволяют многим предпринимателям начать свое маленькое доходное дело.

Что нужно для открытия

Как и любое предпринимательское дело, перерабатывание молочной продукции требует юридического оформления бизнеса и вложения финансовых средств.

Юридически на начальном этапе потребуется оформить следующие документы:

  • Свидетельство о частном предпринимательстве.
  • Разрешение на розничную торговлю произведенными из молока продуктами (на первых порах это может быть небольшой киоск перед домом или продажа с машины на сельскохозяйственном рынке).
  • Ветеринарное свидетельство установленного образца для молочных животных, если планируется козье или коровье молоко производить самостоятельно.
  • Справка, подтверждающая санитарные нормы помещения по разведению коров для поставок сырья на переработку.

На первых порах, особенно если нет возможности ухаживать за крупным стадом, можно скупать молоко у других производителей по оптовым ценам.

Закупочная оптовая цена составляет примерно 24 рубля за литр, а затраты на получение – вдвое меньше. Казалось бы, ненужные расходы.

Но, возможно, кому-то выгоднее будет закупать молоко и производить больше сливок или творога, чем тратить время на уход за стадом.

Но выгодно ли закупать молоко у населения? К примеру, на производство 1 кг сметаны уходит около 3 л исходного сырья.

В этом случае прибыль будет больше, если держать свое стадо, но в случае с закупками можно увеличить объем продукции в любой момент и не зависеть от уровня надоев.

Также потребуется приобрести мини-цех по переработке продуктов.

Расценки на мини-цеха различаются по объему перерабатываемой продукции и имеющимся у аппаратуры функциям. На начальном этапе рекомендуется приобрести простую, недорогую модель.

Таким образом, покупка животных и приобретение аппаратуры потребует вложений в среднем 70-150 тыс. руб, при этом ежемесячная прибыль будет составлять 20-50.

Как начать работать

Прежде чем приобретать животных и аппаратуру, стоит составить план, по которому придется работать.

В нем необходимо учесть:

  • Затраты на покупку животных.
  • Трудозатраты на уход за увеличившимся стадом (возможно, придется нанимать постоянных или сезонных рабочих).
  • Способ доставки продукта в перерабатывающий цех (стоимость бензина, если сырье доставляется самостоятельно, или дополнительные расходы на оплату услуг водителя).

Цифру прибыли сильно завышать нежелательно, ведь бывают разные обстоятельства.

К примеру, в засушливый сезон надои резко падают, и после на восстановление молочности потребуется некоторое время, а значит, в этот период сильно снизится и производительность мини-цеха.

Эта неприятность коснется не только тех, кто содержит собственные стада, но и тех, кто работает на приобретаемом сырье – его уже невозможно будет закупить в необходимом количестве.

Несовпадение запланированного и реального результатов может привести к разочарованию, хотя все неприятности временные, даже небольшие убытки (наиболее вероятные потери желательно упомянуть в плане) возможны на всех этапах ведения бизнеса.

Но, подсчитав расходы и прибыль и даже начав приводить в действие пункты плана, не стоит останавливаться на достигнутом.

Совсем безопасный бизнес

Для кого-то, особенно для людей пенсионного возраста, сумма в 70-150 тыс. руб. кажется огромной, а кто-то просто не уверен в своих способностях и опасается начинать новое дело из боязни прогореть.

Но есть и безопасный способ открытия своего дела.В чем он заключается?

У большинства людей, имеющих молочных животных, наверняка имеется сепаратор для личных нужд, или его можно приобрести (стоимость составит от 5 тыс. рублей – она зависит от фирмы-производителя и от объема выполняемых функций).

Производя с помощью сепарирующего прибора сметану, сливки или творог, можно начать свой маленький бизнес.

Для открытия своего мини-предприятия потребуется:

  • Оформить перечисленные выше юридические документы.
  • Приобрести 1 корову или 2-3 козы (затраты составят 15-30 тысяч рублей, в зависимости от породы животных и их молочности). На первых порах можно обойтись без покупки скота, а подыскать постоянных поставщиков сырья.

Убедившись в прибыльности открытого дела, можно постепенно докупать необходимое оборудование и увеличивать производство.

По данным экономических исследований, переработка молока в домашних как бизнес при поддержке государства является удачным начинанием открытия собственного небольшого дела и для заработка стартового капитала для дальнейшего расширения производства.

Возможно, чья-то маленькая ферма с домашним сепаратором со временем превратится в огромный молокозавод.

Вконтакте

Сепарирование молока. Цельное молоко подвергается сепарированию для разделения его на две фракции – сливки и обезжиренное молоко (обрат), а также и для очистки его от механических загрязнений. Осуществляется сепарирование молока на сепараторах. Сепараторы состоят из следующих узлов: молочная посуда, барабан, приводной механизм и корпус со станиной. Производительность наиболее распространенных сепараторов от 50 до 3000 литров молока в час.

В процессе сепарирования необходимо добиваться максимально возможного отделения жира и снижения его отхода в обезжиренное молоко. Основным фактором, влияющим на степень обезжиривания молока, является величина жирового шарика. Чем жировые шарики крупнее – тем лучше они отделяются и выше степень обезжиривания молока. Самые мелкие из них (диаметром менее 0,1 мкм) остаются в обрате, в результате чего жирность обрата колеблется в пределах 0,03 – 0,05 %.

Сильное загрязнение молока ухудшает его сепарирование и понижает степень обезжиривания. Повышенная кислотность молока приводит к частичной коагуляции белков, которые заполняют грязевое пространство и зазоры между тарелками, что также ухудшает процесс обезжиривания и увеличивает отход жира в обрат. Чем выше температура молока, тем лучше условия сепарирования. Большинство сепараторов рассчитано на сепарирование парного молока.

Полнота отделения жира зависит также от правильности сборки сепаратора. При большой частоте вращения барабана наблюдается меньший отход жира в обрат. При меньшем поступлении молока в барабан оно продолжительнее находится под действием центробежной силы, следовательно, имеется большая вероятность полного выделения жира.

Пастеризация молока. Молоко, которое поступило на перерабатывающее предприятие, подлежит повторной обработке независимо от того, подвергалось оно в хозяйстве первичной обработке или нет.

Питьевое молоко – это продукт, который выпускается молочными заводами или цехами для непосредственного потребления. Существует много видов питьевого молока. Оно отличается по способу обработки, содержанию жира, введению наполнителей и расфасовке.

По способу обработки отличают молоко сырое, пастеризованное, стерилизованное, топлёное.

Технологию получения питьевого молока рассмотрим на наиболее распространенном продукте – пастеризованном молоке.

Пастеризованным является молоко, подогретое до 65 – 98 °С, охлажденное и разлитое в тару.

Технологический процесс приготовления пастеризованного молока включает следующие операции: приемка и оценка сырья, очистка, нормализация по жиру, гомогенизация, пастеризация (74 – 76 °С – 20 сек.), охлаждение (4 – 6 °С). розлив, укупорка, хранение (0 – 8 °С не более 36 часов), транспортировка.

Молоко принимают по массе, подвергают органолептической оценке и химическому анализу, очищают от механических примесей. Нормализацию осуществляют с помощью сепаратора путем отбора части сливок от исходного молока или внесением в сырое молоко обрата до его пастеризации. Смесь пастеризуют.

Чтобы не было отстоя сливок, для повышения вкусовых качеств молока и усвояемости его жира молоко подвергается гомогенизации (дробление жировых шариков).

Розлив молока производится на розливочно-укупорочных автоматах в различную тару (бутылки, пакеты и т.д.).

На капсуле бутылки или пакете наносится тиснением или несмываемой краской наименование предприятия-изготовителя, название продукта, объём, число и день конечного срока реализации, номер стандарта.

Хранят пастеризованное молоко при температуре 0 – 8 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Транспортировка осуществляется специализированным автотранспортом.

Сливки представляют собой концентрированную жировую часть молока, полученную путем сепарирования. В основном их используют для производства масла и сметаны, применяют для нормализации молока по жиру, при выработке мороженого, сыра и непосредственно для потребления. Сливки выпускают 8, 10, 20 и 35 %-й жирности.

Технологический процесс производства сливок включает следующие основные операции: прием и анализ молока, сепарирование, нормализация, гомогенизация, пастеризация (8 – 10 %-е 80 °С, 20 и 35 %-е – при 87 °С с выдержкой 15 – 30 секунд, если кислотность плазмы сливок выше 35 °Т, их не пастеризуют, так как они могут свернуться), охлаждение до 8 °С, упаковку, хранение при температуре до 8°С не более 36 часов (в т.ч. на предприятии-изготовителе – не более 18 часов) и транспортировку.

Приготовление кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий или без них.

Они играют важную роль в питании человека, содержат все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме, хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Например, за 3 часа молоко усваивается организмом на 44 %, а простокваша – на 95 %. Кисломолочные продукты проявляют бактерицидное действие на патогенные и непатогенные микроорганизмы.

В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на 2 группы: продукты только молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и т.п.). В процессе производства продуктов смешанного брожения, кроме молочнокислого, протекает и спиртовое брожение и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и углекислый газ.

Сущность процесса производства кисломолочных продуктов заключается в том, что при внесении в молоко молочнокислых бактерий они начинают развиваться и выделяют ферменты, сбраживающие молочный сахар. Он разлагается до молочной кислоты, которая, действуя на белки, в частности на казеин, вызывает их коагуляцию (свертывание).

Кисломолочные продукты можно готовить термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помещают в термостаты для сквашивания и созревания (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры, этим способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.

При резервуарном способе после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания и охлаждения осуществляется в одних и тех же емкостях большой вместимости и только готовый продукт розливают в бутылки или пакеты. Этим способом можно готовить ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт, кефир, кумыс.

Технологический процесс включает в себя следующие операции: прием и сортировка молока – нормализация – пастеризация – гомогенизация – охлаждение – заквашивание: далее при резервуарном способе – сквашивание в резервуаре – охлаждение – созревание – розлив – хранение, при термостатном способе – розлив – сквашивание в камере термостата – охлаждение – созревание – хранение.

Окончание сквашивания определяют по показателю кислотности, плотности и консистенции сгустка (кефир – 80 °Т, простокваша – 110 °Т).

Охлажденные кисломолочные продукты хранят не более 3 суток при температуре 4 – 8 °С.

Творог – кисломолочный продукт с большим содержанием белка.

Изготовляется творог жирный (18 %), полужирный (9 %), нежирный (0,3 %), диетический (11 %).

Белка в любом твороге не менее 15 %, максимальная кислотность 270 °Т.

В зависимости от способа свертывания молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.

Кислотный творог получают путем сквашивания молока молочнокислой закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, а кислотно-сычужный – молочнокислой закваской с добавлением сычужного фермента и хлористого кальция.

Молоко для изготовления творога нормализуется, пастеризуется, охлаждается до 26 – 30 °С, заквашивается закваской и сквашивается в течение 6 – 12 часов до образования сгустка. Затем сгусток разрезают на кубики с ребром до 2 см для более быстрого отделения сыворотки и нагревают до 42 – 46 °С. Нагретый сгусток выдерживается в течение 20 – 30 минут и охлаждается на 10 °С. Сыворотку из ванны удаляют.

Для более полного удаления сыворотки применяют вначале самопрессование, а затем принудительное прессование. Охлажденный до 8 °С творог фасуют на специальных автоматах или полуавтоматах. Хранят творог в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не более 8 °С не более 36 часов.

Технология изготовления сыра. Сыр – молочный продукт, в состав которого входит большое количество белков (20 – 45 %), жира – до 50 %, а также соль (1 – 8 %) и вода (38 – 55 %).

По способу свертывания молока сыры подразделяются на сычужные и кисломолочные.

При изготовлении сычужных сыров используют сычужный фермент, пепсин. Кисломолочные сыры изготавливают путем осаждения белков молочной кислотой.

Сычужные сыры делятся на следующие группы: твердые (швейцарский, голландский, российский, эстонский, чаддер и др.); мягкие (любительский, смоленский, рокфор, и др.); рассольные (брынза, чинах и др.).

Кисломолочные сыры делят на выдержанные (зеленый) и свежие (клинковый, диетический, чайный).

В отдельную группу выделяются переработанные сыры (плавленые с различными наполнителями).

Технология сыров складывается из ряда операций, которые могут выполняться различно, что обусловливает особенности отдельного вида сыра или группы сыров.

Общая технологическая схема производства твердых сычужных сыров сводится к следующим операциям: прием молока – определение качества – нормализация по белку и жиру – пастеризация – охлаждение до температуры свертывания – внесение бактериальной закваски – внесение солей кальция и сычужного фермента – свертывание молока – получение и обработка сгустка – постановка сырного зерна – удаление части сыворотки – второе нагревание – вымешивание – определение готовности сырной массы – формование – прессование – соление – созревание – упаковка – хранение – реализация.

Получить сыр высокого качества можно только из молока высшего сорта. Выход сыра зависит от количества белка и жира в молоке. Особо ценным считается молоко с высоким содержанием казеина, Са, Р.

Хранят сыры при температуре 8 – 12 °С и влажности воздуха 85 – 87 %. Продолжительность хранения сыра в зависимости от вида составляет до 8 мес. – твердые, до 4 мес. – мягкие, до 1 года и более – швейцарский, советский.

Мягкие сыры вырабатывают из молока повышенной зрелости без второго нагревания, для нарастания кислотности в молоко вносят повышенное количество закваски (до 5 %) и проводят замедленное свертывание (60 – 90мин.), ставят более крупное зерно и получают более влажную массу (55 – 60 %). В созревании сыра основную роль играет молочнокислая микрофлора. Происходит расщепление жира плесневыми грибками, что придает продукту острый, специфический вкус.

Кисломолочный сыр типа «клинковый» готовят из высококачественного творога путем подпрессовки сырья с добавлением различных наполнителей, соли, сливок, тмина, душистого перца и т.д. Вкус сыра приятный, кисломолочный. В продажу он поступает в свежем виде. Срок реализации не более 24 часов.

Плавленые сыры изготавливают в большом ассортименте из натуральных сыров с добавлением молочных продуктов, вкусовых наполнителей, острых приправ и специй. Сырьем служат сыры разной степени зрелости и сорта и нестандартные сыры. Оптимальная температура плавления сыра 80 – 90 °С. Срок хранения – 3 – 6 мес. при температуре 5 – 8 °С.

Изготовление баночных молочных консервов. Состав баночных молочных консервов регламентируется НТД, которые определяют содержание в них жира, сухого вещества, влаги и других компонентов.

Перед консервированием молоко нормализуют. Для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85 – 87 0 С.

При производстве сгущенного молока с сахаром используют сахарный сироп в количестве 16 – 18 % от нормализованной смеси молока, которая идет на варку. Сахарный сироп 70 – 75 %-ной концентрации доводят до кипения и перекачивают через фильтр в смесительные ванны.

Процесс сгущения молока с сахаром проводится под разряжением в вакуумаппаратах. Сущность процесса в частичном удалении из продукта свободной воды.

Способы удаления воды могут быть разными: замораживание, молекулярная фильтрация, выпаривание.

При замораживании части свободной воды массовая доля сухих веществ возрастает до 30 – 40 %. С помощью молекулярной фильтрации можно сгустить цельное молоко до 18 %, обезжиренное и сыворотку до 30 – 35 % сухих веществ.

В вакуумаппаратах в результате разряжения воздуха молоко кипит при температуре 50 – 60 0 С.

Как только молоко сгустится до нужной концентрации, продукт сразу же охлаждают.

При охлаждении сгущенного молока часть молочного сахара переходит в полнокристаллическое состояние. Содержание его повышается до 12 %.

Охлажденное сгущенное молоко после повторной проверки на содержание влаги расфасовывается на дозировочной машине.

Молоко цельное сгущенное с сахаром, которое содержит влаги не более 26,5 %, сухого молочного остатка не менее 28,5 %, в т.ч. жира не менее 8,5 и сахарозы не менее 43,5 % является основным продуктом в группе баночных молочных консервов.

Технология переработки молока включает ряд основных операций проводимых при производстве тех или иных молочных продуктов:

1. Приемка, очистка и охлаждение.

Длительная - нагревают до 63-65°С с выдержкой 30 мин.

Кратковременная - до 72-76°С с выдержкой 15-20 сек.

Мгновенная - до 85-90°С без выдержки.

6. Стерилизация - это нагревание молока выше темпе-ратуры кипения (выше 100 °С). При этом уничтожаются все вегетативные формы бактерий и их споры. В молочной про-мышленности стерилизацию молока и молочных продуктов осуществляют двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива.

Ассортимент молочных продуктов разнообразен и про-изводства каждого продукта имеет свои технологические особенности. Рассмотрим технологию производства основ-ных продуктов.

Питьевое молоко по массовой доле жира может быть ненормализованное (натуральное, цельное без добавления обезжиренного молока или без частичного сепарирования и не содержащее каких-либо наполнителей или добавок), нор-мализованное (с добавлением обезжиренного молока или сливок для установления требуемой массовой доли жира, на-полнителей и добавок), обезжиренное (полученное сепариро-ванием натурального цельного молока).

В зависимости от со-держания жира - обезжиренное (0,1%), нежирное (0,3; 0,5; 1,0% жира), маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% жира), классиче-ское (от 2,7 до 4,5% жира), жирное (от 4,7 до 7,0% жира), вы-сокожирное (от 7,2 до 9,5% жира). По способу термообра-ботки различают молоко сырое, пастеризованное, пастеризо-ванное топленое, стерилизованное; по виду добавок и напол-нителей - белковое витаминизированное (с добавлением ви-тамина С), молоко с какао, молоко с кофе; по виду упаковки - сырое или пастеризованное во флягах или цистернах, пасте-ризованное или стерилизованное в бутылках или пакетах.


Технологический процесс производства питьевого мо-лока осуществляется по схеме: очистка, нормализация, гомо-генизация, пастеризация или стерилизация, охлаждение, роз-лив с упаковкой и хранение.

Кисломолочные продукты можно разделить на сле-дующие группы: кисломолочные напитки; сметана; творог; творожные продукты. К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломо-лочные напитки из пахты и сыворотки. Получают кисломо-лочные продукты путем сквашивания пастеризованного, сте-рилизованного или топленого молока, сливок, пахты и сыво-ротки заквасками, в состав которых входят различные мо-лочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения - бифидо-бактерии.

Для выработки кисломолочных продуктов исполь-зуют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сы-воротку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-пе-сок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта. Вырабатывают кисломо-лочные напитки и на основе сои. По виду брожения кисломо-лочные продукты условно делятся на две группы: получен-ные в результате только молочнокислого брожения (просто-кваша, сметана, творог и др.) и смешанного - молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

Производство кисломолочных продуктов состоит из следующих процессов: приемка и сортировка молока, норма-лизация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение, заква-шивание, сквашивание, охлаждение, созревание, хранение и реализация. Существуют два способа производства кисломо-лочных напитков - резервуарный и термостатный.

Резервуарный - способ, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости.

Термостатный - способ, при котором сквашивание мо-лока и созревание напитков производится в упаковке в тер-мостатных и хладостатных камерах.

Сливочное масло - высококалорийный продукт, кото-рый получают из сливок. Примерная норма расхода молока на 1 кг масла - 19-24 кг.

Существуют два способа производства масла:

Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок средней жирности (30-35%) и по-следующую механическую его обработку. Масло этим спо-собом может быть изготовлено в маслоизготовителях перио-дического действия (вальцовых и безвальцовых) и непрерыв-ного действия.

Способ преобразования высокожирных сливок (82% жира и более) заключается в термомеханическом воздейст-вии на высокожирные сливки в специальных аппаратах.

Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабаты-ваемый из молока путем коагуляции белков, обработки полу-ченного белкового сгустка и последующего созревания сыр-ной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате ко-торых в ней накапливаются вкусовые и ароматические веще-ства, приобретаются свойственные данному виду сыра кон-систенция и рисунок.

В международном стандарте принята классификация, где за основу взято три основных показателя сыра (массовая доля влаги в обезжиренном сыре, массовая доля жира в су-хом веществе и характер созревания) .

По массовой доле влаги в обезжиренном сыре сыры подразделяются на очень твердые (менее 51%), твердые (49-56%), полутвердые (54-63%), полумягкие (61-69%), мягкие (более 67%).

По массовой доле жира в сухом веществе : высокожир-ные (более 60%), полножирные (45-60%), полужирные (25-45%), низкожирные (10-25%) и обезжиренные (менее 10%).

По характеру созревания : созревающие - с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью - на поверхности и из-нутри; без созревания или несозревающие.

Технология производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций:

- подготовка молока к выработке сыра: контроль каче-ства и сортировка молока; резервирование молока; созрева-ние молока; нормализация; тепловая обработка; вакуумная обработка; ультрафильтрация молока;

- подготовка молока к свертыванию: внесение в молоко хлорида кальция; внесение в молоко нитрата калия или на-трия; применение бактериальных заквасок и концентратов;

- получение и обработка сгустка: свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна;

- формование сыра; самопрессование и прессование сыра; по-солка сыра;

- созревание сыра.

Длительность и режимы технологических операций раз-личны для разных видов сыра. Примерная норма расхода мо-лока на 1 кг сыра - 11-14 кг.

Вторичное молочное сырье. При сепарировании мо-лока, производстве сметаны, сливочного масла, натуральных сыров, творога и молочного белка по традиционной техноло-гии получают нормальные побочные продукты - обезжирен-ное молоко, пахту и молочную сыворотку, которые в на-стоящее время обозначаются условным обобщающим терми-ном «вторичное молочное сырье». При производстве 1 т сли-вочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты; при производстве 1 т сыра и творога - до 9 т молоч-ной сыворотки. Обезжиренное молоко получают также при нормализации цельного молока по жиру.

Ассортимент вырабатываемых продуктов из вторичного молочного сырья очень широк.

Из обезжиренного молока вырабатывают нежирные виды питьевого молока, диетические кисломолочные про-дукты, ацидофильное молоко, простоквашу, кефир, кумыс, нежирный творог и творожные изделия, обезжиренные сыры и различные напитки.

Из сладкой пахты (после выработки сладкосливочного масла) изготавливают свежую пахту, напитки «Кофейный», «Идеал», «Бодрость» др. Кислую пахту (после выработки кислосливочного масла) используют для изготовления дие-тической пахты и сладкого напитка.

Из молочной сыворотки вырабатывают молочный (сы-вороточный) квас, напиток типа «молочного шампанского» ацидофильно-дрожжевой напиток, белковую массу (творог, паста, сырки) и др.



Ещё

© 2022 Десерты и выпечка. Кулинарный портал