Главная » Пудинги »

Сорбиновая кислота вред и польза

Сорбиновая кислота вред и польза

Кислота сорбиновая – польза и вред пищевой добавки

Трудно представить современную пищевую промышленность без применения добавок. К ним относится и сорбиновая кислота, польза и вред которой тщательно изучены специалистами. При правильном применении добавка существенно упростит работу с блюдами и заготовками, которые нуждаются в длительном хранении. Однако злоупотребление сорбиновой кислотой может негативно сказаться на состоянии организма.

Сорбиновая кислота - описание и характеристика вещества

Изначально сорбиновая кислота являлась натуральным консервантом, который добывали из рябинового сока. С ростом промышленных аппетитов, добавку стали синтезировать искусственным путем, что сказалось на ее физических и химических свойствах, но позволило снизить ее себестоимость.

Кристаллы сорбиновой кислоты имеют небольшие размеры, не обладают цветом и запахом. Вещество не является канцерогеном и не обладает токсичными свойствами. Оно в незначительной мере растворяется в воде и обладает множеством свойств. Сорбиновая кислота применяется в разных областях промышленности, но наиболее известна в качестве пищевой добавки, которая в международной классификации получила обозначение Е200.

Совет Сорбиновая кислота лишь замедляет развитие патогенных микроорганизмов, а не уничтожает их. Поэтому бессмысленно пытаться использовать добавку для восстановления уже подпорченных продуктов. Их качество от присутствия химического реагента не улучшится.

Основное действие сорбиновой кислоты, за которое добавку ценят производители пищевых продуктов, - торможение развития патогенной микрофлоры, в основном, бактерий и грибов. При этом полезные микроорганизмы (даже те, которые находятся в кишечнике) не страдают, свойства блюд, полуфабрикатов и ингредиентов не меняются. Как результат, значительно увеличивается срок хранения продукции.

Польза сорбиновой кислоты

Полезные свойства, которыми обладает пищевая добавка, основываются на механизме ее действия. Е200 не создает стерильную среду, сохраняя возможности бактерий, которые оказывают благотворное влияние на организм человека. Если потреблять добавку в незначительных количествах, можно рассчитывать даже на дополнительные положительные эффекты:

  1. Укрепление иммунитета, что особенно ярко проявляется у людей с ослабленной защитой к инфекциям и неблагоприятным внешним факторам.
  2. Добавка Е200 ускоряет выведение из организма ядов и токсинов за счет стимуляции работы кишечника.
  3. Подавление патогенной микрофлоры в кишечнике, торможение развития патологических процессов.

Конечно, на такие результаты стоит рассчитывать только в том случае, если используемая сорбиновая кислота будет натуральной или максимально очищенной. Есть и еще один важный момент - в желудке здорового человека или при повышенной кислотности добавка будет нейтрализована. После этого продукты ее распада выйдут из организма естественным путем.

В чем опасность сорбиновой кислоты?

Споры о том, вредна ли добавка Е200 продолжаются, но ученым все же удалось установить основные факты. Отравиться веществом можно только в том случае, если употреблять его в чистом виде. Даже если в организм поступит 25 мг сорбиновой кислоты на каждый килограмм массы тела, это не превысит допустимой нормы. Однако в таких объемах Е200 никуда не добавляют. При этом сорбиновая кислота полностью и без задержек выводится из тела человека, не оседая и не накапливаясь в тканях.

Людям со склонностью к аллергии на продукты вообще не рекомендуется употреблять блюда с пищевыми добавками. По наблюдениям ученых, Е200 может спровоцировать аллергию в виде сыпи и отечности, но на сегодняшний день количество таких случаев крайне мало.

Все же есть особенность, из-за которой сорбиновая кислота может быть отнесена к веществам, негативно влияющим на здоровье человека. Она способствует активному разрушению витамина В12, который принимает участие во многих важных химических процессах. Из-за этого люди, постоянно употребляющие продукцию с добавкой Е200, могут страдать нервными расстройствами, вызванными стремительным отмиранием нервных клеток. Из-за этой особенности в ряде стран сорбиновая кислота внесена в перечень запрещенных к употреблению.

Сферы применения сорбиновой кислоты

Область использования пищевой добавки довольно обширна. Изначально сорбиновая кислота добавлялась даже в лекарственные препараты, но позже от этой практики отказались. Сегодня компонент можно найти в составе соусов, консервов, шоколада, выпечки, джемов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков. Все чаще Е200 добавляют в твердые сыры, колбасные изделия, пельмени и вареники, кондитерские изделия, вина.

По существующему стандарту, на 100 кг пищевой продукции должно приходиться не более 250 г сорбиновой кислоты. К сожалению, чтобы продлить срок годност некоторые производители пренебрегают этим ограничение. Хорошего в таких продуктах для организма мало. Насторожить покупателя должно, если булочки сохраняют изначальный вид по 2-3 недели, компот и сок не прокисает в течение 10-15 дней после вскрытия упаковки.

polzateevo.ru

Сорбиновая кислота - вред и польза


Специалисты химической промышленности характеризуют сорбиновую кислоту как «твердое вещество, без цвета и запаха, плохо растворяется в воде, обладает четким кислым вкусом». Простые обыватели могут встречаться с ней ежедневно: кислоту используют в качестве консерванта, поэтому на упаковках пищевых продуктов она маркируется как Е200. Ученые, в свою очередь, не дают конкретного ответа на вопрос: сорбиновая кислота наносит вред или пользу организму человека?

Что такое сорбиновая кислота Е200?

Как уже говорилось выше, Е200 - это мощнейший консервант, обладающий антибактериальными свойствами. Но, в отличие от множества своих «собратьев», он только замедляет рост микроорганизмов в продуктах. Именно поэтому продукты могут сохранять свою «свежесть» и «привлекательность» для потребителя длительный период времени. Соответственно, отмечают специалисты, продукты с консервантом Е200 не являются «стерильными», так как в них живут и размножаются группы бактерий: полезные и вредные для организма человека.

В качестве пищевой добавки сорбиновая кислота в минимальном количестве может оказывать даже благоприятное влияние на человеческий организм. Она укрепляет иммунную систему, а также помогает выводить токсины. Свои антибактериальные свойства Е200 может проявить только в низкокислотной среде. Поэтому, попадая в желудок, консервант быстро нейтрализуется желудочным соком и естественным образом выводится наружу, не накапливаясь в тканях организма.

Вред сорбиновой кислоты

Благодаря научным исследованиям была выведена предельно допустимая концентрация сорбиновой кислоты в организме человека: 25 мг на 1 кг массы тела человека. Следовательно, данная пропорция свидетельствует о том, что консервантом Е200 возможно отравиться только в том случае, если употреблять его в пищу в чистом виде.

Ученые авторитетно заявляют, что данная кислота не является канцерогеном, но может вызвать сильнейший отек и высыпания на коже у аллергиков. Больший вред сорбиновая кислота (Е200) наносит человеку тем, что полностью разрушает витамин В12, который необходим для нормального протекания важных физиологических процессов:

  • образования эритроцитов нормальной формы;
  • участвует в процессе регенерации органов (печени, почек, селезенки, сердца) и тканей;
  • образование миелиновой оболочки нервных тканей.

Таким образом, люди, употребляющие продукты с высоким содержанием Е200, чаще других страдают заболеваниями нервной системы.

Статьи по теме:

Чай матча - польза и вред

Чаще всего европейцы, заводя разговор о японском чае, имеют в виду зеленый чай высшего сорта. Разновидностей японского чая немного, но каждый из них ценен по-своему. Эта статья посвящена чаю матча.

Чем полезен ревень для организма?

Из этой статьи вы узнаете, чем полезен ревень для организма человека, а также о ценных свойствах этого растения. Еще мы расскажем о том, чем ревень полезен для женского организма в целом и для женщин во время беременности.

Ежевика или «черная ягода» является дальней родственницей малины. Ее совсем незаслуженно отвергают садоводы, хотя благодаря своим целебным свойствам ежевика может считаться «панацеей от всех болезней».

Тыква – большой красивый оранжевый овощ, распространенный на всех континентах нашей планеты. В чем заключается его популярность и польза? Об этом вы узнаете из нашей статьи.

womanadvice.ru

Где применяется сорбиновая кислота и какой вред от нее? Консервант Е200:

Часто на этикетках продуктов, косметики или медикаментов, которые мы покупаем в супермаркетах и аптеках, можно увидеть загадочную надпись «сорбиновая кислота» (Е200). Как правило, наличие в продукции каких-либо посторонних добавок настораживает. Но так ли все однозначно? Сорбиновая кислота – консервант, который широко используется в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности. Такая востребованность этого химического соединения обусловлена его сильными противомикробными действиями, которые предотвращают преждевременную порчу продукции.

Физические свойства сорбиновой кислоты

Согласно описанию, сорбиновая кислота представляет собой белый кристаллический порошок со слабым специфическим запахом, она практически не растворяется в воде без нагревания, хорошо растворяется в органических и минеральных кислотах, имеет слабый кислый вкус.

История открытия

Впервые данное вещество было получено еще в середине девятнадцатого века при перегонке рябинового сока немецким химиком Августом Гофманом. Однако на сегодняшний момент это соединение в промышленных масштабах получают исключительно из ненатуральных компонентов путем химического синтеза, но на его качестве это никак не сказывается. Впервые синтетический метод производства был апробирован в начале двадцатого века. Впоследствии были установлены дезинфицирующие свойства сорбиновой кислоты и, уже в двадцатом веке ее стали активно использовать, особенно в пищевой промышленности.

Безопасный синтетический консервант - сорбиновая кислота

Все без исключения консерванты овеяны дурной славой потенциальных канцерогенов, мутагенов и т. п. В данном случае всему виной - недостаток информации у рядового обывателя. Дело в том, что даже обычная поваренная соль, уксус, мед являются природным консервантами и использовались людьми еще с давних пор для предотвращения порчи еды, ведь в те времена о холодильниках еще и не помышляли! В настоящий момент, когда население планеты существенно возросло, равно как и его потребности в еде, производители вынуждены прибегать к помощи современных разработок в области химии, дабы на долгое время продлить срок годности продуктов.

Абсолютно неправильно то, что натуральные вещества считаются исключительно безопасными – достаточно вспомнить тот факт, что наиболее сильные яды имеют растительное либо животное происхождение. Современные производители стремятся применять качественные консерванты, которые эффективны даже при использовании их в минимальных количествах. К таковым можно отнести и сорбиновую кислоту, ведь она отвечает всем требованиям, которые предъявляются к средствам подобного рода. Так, это вещество не нарушает вкусовые качества конечно продукта, не вступает в химическое взаимодействие с упаковочными материалами и, конечно же, практически безвредно для организма человека. Хотя впервые оно было использовано в промышленных масштабах еще в середине двадцатого века, актуальность сорбиновая кислота не утратила и по сей день.

Применение

Итак, наиболее часто сорбиновая кислота применение находит при производстве хлебобулочных изделий, маргарина, в кондитерском производстве, при выпуске рыбных, мясных, молочных консервов, сгущенного молока, колбас, твердых сыров, соков, нектаров, сухофруктов, в различных джемах и компотах промышленного производства. Столь обширная область использования связана со способностью сорбиновой кислоты тормозить размножение плесневого грибка, который приводит к преждевременной порче продукции. Важно отметить, что данный консервант именно блокирует деление микроорганизмов, при этом не уничтожая их полностью, поэтому производители стараются использовать именно сорбиновую кислоту при полном отсутствии микроорганизмов в продукции.

Вред или польза?

Сорбиновая кислота вредна ли нет? Всякое вещество может стать ядом в неумелых руках, все зависит от дозирования. Так, сорбиновая кислота при использовании ее в недопустимо больших количествах может вызывать серьезные аллергические реакции, которые сопровождаются зудом, высыпаниями и покраснением кожных покровов. Также при попадании в организм человека сорбиновая кислота разрушает витамин В12. Однако это нельзя назвать серьезным риском, если количества консерванта весьма незначительны, если же он поступает в пищу регулярно и в больших дозах, то это может привести к нехватке витамина В12. Для этого заболевания характерны следующие симптомы: ухудшение памяти и работы мозга, нарушения в системе кроветворения, которые приводят к снижению эритроцитов, снижение сопротивляемости организма инфекциям. Без преувеличения можно сказать, что подобное состояние представляет собой угрозу жизни и здоровью человека.

Сорбиновая кислота. Дозировка

Употребление в пищу сорбиновой кислоты может считаться полностью безопасным при соблюдении следующей дозировки для взрослых – она должна составлять не более 25 мг на 1 килограмм веса человека. Для детей до четырнадцати лет, беременных и кормящих женщин употребление в пищу продуктов, содержащих консерванты, крайне нежелательно, так как потенциальный вред для растущих и развивающихся организмов сорбиновой кислоты не был изучен до конца, ведь никто не будет проводить эксперименты на беременной женщине или ребенке.

Однако проведенные научные исследования доказывают также и то, что сорбиновая кислота не способна вызвать раковые заболевания или какие-либо генные мутации. В небольших дозах она даже активизирует иммунную систему человека и способствует очистке организма от токсинов. Хотя эти свойства и мало выражены, ведь сорбиновая кислота в кислой среде желудка практически полностью нейтрализуется и впоследствии выводится без остатка. Подтверждением относительной безопасности сорбиновой кислоты является и то, что она разрешена к использованию в России, на Украине, в большинстве стран ЕС, в США.

www.syl.ru

Натуральный консервант – сорбиновая кислота. Польза от применения и вред для человеческого организма

Пищевые добавки встречаются почти во всех обработанных пищевых товарах. Главными их задачами являются: улучшение вкусовых и питательных качеств, контроль кислотного баланса, поддержка полезности, а также придание продукту способности дольше сохранять свежесть. Именно для достижения последней цели и добавляют сорбиновую кислоту в продукты.

Описание сорбиновой кислоты

Сорбиновая кислота (от латинского sorbus – «рябина») природный консервант (Е200), который впервые был получен немецким химиком Августом Гофманом в 1859 году из сока рябины. Представляет собой мелкие, прозрачные кристаллы, плохо растворяется в воде. Противомикробная активность была обнаружена в конце 1930-х гг. Сорбиновую кислоту не годится отождествлять с другими химически несвязанными, но так похожим образом называемыми пищевыми добавками: сорбитом, полисорбатом и аскорбиновой кислотой.

Сорбиновая кислота естественным образом встречается в диких ягодах, относительно нестабильна и быстро разлагается в почве, поэтому считается экологически чистой. В организме она обычно метаболизируется тем же способом окисления, что и капроновая кислота с 5-углеродной, насыщенной жирной кислотой.

В живых дрожжевых клетках сорбиновая кислота усиливает образование свободных радикалов кислородным транспортом, что приводит к повреждению митохондриальной ДНК.

Полезные свойства и качества

Е200 является условно полезной пищевой добавкой. Сорбиновую кислоту человеческий организм достаточно легко усваивает, она способна немного повышать иммунитет за счёт стимуляции иммунной системы и выводить токсины.

Обладает такими свойствами:

· Высокое противомикробное действие;

Сорбиновая кислота и её соли очень эффективны при подавлении роста большинства распространенных микроорганизмов. В первую очередь они эффективны против определенных штаммов дрожжей и плесени, работают путём ингибирования ферментов в микробных клетках.

· Не изменяет вкуса, запаха и цвета пищевых продуктов;

· Не токсична для человека;

Летальная доза составляет аж 7.5-10 г/кг массы тела. При этом, ЛД привычной нам поваренной соли составляет 3 г/кг веса. Следовательно, сорбиновая кислота и сорбаты имеют очень низкую токсичность для млекопитающих – следовательно, мы наблюдаем их широкое использование для сохранения продуктов питания и напитков.

· Не имеет канцерогенных свойств.

Допустимое суточное поступление:

· Безусловно допустимая доза – 0-12.5 мг/кг массы тела;

· Условно допустимая – 12.5-25 мг/кг массы.

Применение сорбиновой кислоты

Традиционно Е200 и её соли используется как консервант для продуктов питания, соков и вина из-за способности предотвращать порчу, вызванную дрожжами, грибами и плесенью, а также некоторыми другими бактериями.

Соли сорбиновой кислоты:

· Е201 Сорбат натрия;

· Е202 Сорбат калия;

· Е203 Сорбат кальция.

Как уже было подмечено, примечательно, что консервант не уничтожает микробы, а подавляет их развитие. Это говорит о том, что добавление сорбиновой кислоты в зараженную микроорганизмами среду, не даст должного эффекта. Кроме того, некоторые формы и дрожжи способны детоксифицировать сорбаты, производя транс-1.3-пентадиен. Пентадиен проявляется запахом керосина или нефти. Другие реакции детоксикации включают восстановление до 4-гексенола и 4-гексеновой кислоты.

Сорбиновая кислота используется как добавка к консервированным фруктам и овощам, в том числе вишням, оливкам, в маринадах, инжире, черносливе и приправах. При использовании в салатах, таких как картофельный салат, салат из тунца и другие подготовленные салаты, содержащие фрукты и овощи, продлевается срок годности продукта. Сорбиновая кислота действует как фунгицид и предотвращает рост грибов в овощах и фруктах, но фактически не убивает грибов.

Хлебобулочные изделия часто сохраняются сорбиновой кислотой. Когда она используется в продуктах, приготовленных с помощью дрожжей, сорбаты продлевают срок хранения хлебобулочных изделий без каких-либо вредных или неприятных эффектов на дрожжевую ферментацию.

Сорбиновая кислота используется и для обработки мяса. Когда свежая домашняя птица погружается в сорбат калия, количество устойчивых бактерий в пище уменьшается. Рыбные продукты также погружаются в раствор этой добавки для продления срока годности и снижения роста дрожжей и плесени в продукте.

Благодаря добавлению сорбиновой кислоты в продукты питания, срок их годности увеличивается до 30 суток и более. Также, помимо пищевой промышленности, консервант используется в табачной и косметической отраслях.

А ещё, сорбиновую кислоту можно также использовать как добавку для холодной резины и в качестве буферного продукта при производстве определённых пластикаторов и смазочных материалов.

Вред от сорбиновой кислоты для человека

Сорбиновая кислота считается ингредиентом с умеренной опасностью. В нескольких тестах клетки млекопитающих показали положительные результаты мутаций, и несколько исследований на животных показали раздражение кожи при очень низких дозах; есть убедительные доказательства того, что это токсикант для кожи человека. Следует понимать, что сыпь вызывается при непосредственном контакте сорбиновой кислоты с кожей, а не при употреблении её внутрь. Это незначительное и временное состояние кожи, которое происходит в течение нескольких минут после того, как вещество, вступило в контакт с кожей человека. Симптомы включают покраснение, отёк, покалывание и зуд. Состояние несерьезно и исчезает в течение 24-х часов.

Однако, другие исследования, при исследованиях оральной токсичности, показали, что сорбиновая кислота практически нетоксична, и никаких значительных побочных эффектов не наблюдалось, когда 10% сорбиновая кислота была включена в рацион. «Сорбиновая кислота и сорбат калия в концентрациях до 10% практически не вызывали раздражения глаз. Оба ингредиента при концентрациях до 10% лишь слегка раздражали кожу».

Также сорбиновая кислота известна тем, что способна разрушать витамин В12. Этот витамин необходим для нормального функционирования нервной системы человека.

Возможные побочные эффекты от сорбиновой кислоты:

· Диарея;

· Головокружение или слабость (только при инъекции);

· Раздражение, покраснение кожи;

· Головная боль;

· Увеличение мочеиспускания;

· Тошнота или рвота;

· Спазмы желудка.

Лечение сорбиновой кислотой

Реакции сорбиновой кислоты обычно довольно незначительны и разрешаются в течение нескольких часов. Лучшее лечение – просто очистить руки или поверхность кожи от вещества, содержащего сорбиновую кислоту, и избегать этого вещества в будущем. Если симптомы аллергии кажутся серьезными, следует обратиться к врачу за консультацией или помощью.

Сорбиновая кислота Е200 и её производные признаны безопасными. При умеренном употреблении в пищу, она не принесёт вреда человеческому организму, так же, как и какой-либо значительной пользы. С точки зрения прямого воздействия на человека, сорбиновую кислоту можно считать нейтральной пищевой добавкой.

Сорбиновая кислота представляет собой бесцветные гранулы, наподобие сахара, которые обладают средней степенью растворимости в воде. Впервые данное вещество было обнаружено в конце пятидесятых годов в соке рябины. Название произошло от латинского слова Sorbus, что в переводе значит рябина. С того времени началось производство консерванта сорбиновая кислота в промышленных масштабах.

Сорбиновая кислота е200 обладает такими свойствами:

  • угнетающее влияние на плесневые грибы, дрожжи, бактерии некоторых видов;
  • отсуствие микробицидного воздействия, что предполагает применение лишь для чистых продуктов;
  • отсуствие воздействия на органолептические свойства пищевых продуктов;
  • замедление развития микроорганизмов, что увеличивает сроки хранения.

Применение сорбиновой кислоты

Сорбиновая кислота в пищевой промышленности используется в качестве добавки. Ее используют как природный консервант, направленный на увеличение длительности хранения, из-за антимикробных свойств в таких продуктах питания: хлебобулочных, кондитерских, колбасных изделиях, рыбных, мясных, овощных консервах, алкогольных и безалкогольных напитках, молочных продуктах, кофе, соках, какао и т.д. В качестве консерванта предотвращает развитие плесени, дрожжевых грибков, иных болезнетворных организмов. Вещество используется также с целью обработки тары, разнородных материалов для упаковки. В мясных продуктах – в качестве вещества, которое предотвращает действие возбудителя ботулизма, то есть сокращает количество нитритов.

Сорбиновая кислота е200 широко применяется с целью консервирования разнообразных плодов, кондитерских и яичных изделий, продуктов из рыбы и мяса, безалкогольных напитков, соков из ягод и плодов. Основные продукты, в которых можно найти данную добавку, это: зернистая икра, хлебобулочные изделия, напитки, соки, колбасные изделия, сладости, молоко сгущенное.

Во время изготовления фарша добавляется до одной десятой процента консерванта от массы фарша. Для твердой колбасы количество составляет до четырех десятых процента. Сырые куриные тушки с целью увеличения длительности хранения до четырех недель опрыскиваются горячим раствором консерванта.

В рыбные консервы и изделия добавляется до четырех процентов сорбиновой кислоты е200 ко всей массе соли для соленой рыбы, а для консервных изделий – до восьми сотых процента к массе самой рыбы.

Для выпечки добавляется при замешивании теста до пятнадцати сотых процента кислоты. С целью повышения срока хранения крема и масла вводится две десятых процента к массе всего крема.

В маргарин консервант сорбиновая кислота добавляется для защиты от бактериального разложения жиров, появления плесени, омыления. В соусы, кетчупы и майонезы добавляется 0,08-0,15%.

Как показывают многочисленные опыты, в сорбиновой кислоте е200 нет канцерогенов. Это основной аргумент в пользу внедрения добавки в пищу. Допустимая норма содержания вещества в продуктах равняется не более 0,2%. В пищевой промышленности может применяться как отдельно, так и в сочетании с иными консервантами.

Влияние сорбиновой кислоты на организм

Благодаря антибактериальным свойствам, обусловленным химическим составом, сорбиновая кислота обладает положительным влиянием на человеческий организм:

  • борется с вредными микроорганизмами, играет роль антисептика;
  • способствует выведению токсинов из организма;
  • повышает иммунитет.

Несмотря на малую токсичность, сорбиновая кислота требует соблюдения дозировки. Суточная норма не должна превышать 25 мг на килограмм массы взрослого человека. В случае употребления более высоких доз может возникнуть раздражение в виде сыпи и разрушение витамина В12.

Вред сорбиновой кислоты

Кроме полезных свойств, был выявлен вред сорбиновой кислоты для здоровья человека. Химический состав добавки характеризуется наличием элементов, способных спровоцировать появление устойчивых и тяжелых аллергических реакций. Не следует превышать допустимую дозу для взрослого человека.

Популярные статьи Читать больше статей

02.12.2013

Все мы много ходим в течение дня. Даже если у нас малоподвижный образ жизни, мы все равно ходим – ведь у нас н...

611387 65 Подробнее

10.10.2013

Пятьдесят лет для представительниц прекрасного пола – это своеобразный рубеж, перешагнув который каждая вторая...

453353 117 Подробнее

02.12.2013

В наше время бег уже не вызывает массу восторженных отзывов, как это было лет тридцать назад. Тогда общество б...

Трудно представить современную пищевую промышленность без применения добавок. К ним относится и сорбиновая кислота, польза и вред которой тщательно изучены специалистами. При правильном применении добавка существенно упростит работу с блюдами и заготовками, которые нуждаются в длительном хранении. Однако злоупотребление сорбиновой кислотой может негативно сказаться на состоянии организма.

Сорбиновая кислота - описание и характеристика вещества

Изначально сорбиновая кислота являлась натуральным консервантом, который добывали из рябинового сока. С ростом промышленных аппетитов, добавку стали синтезировать искусственным путем, что сказалось на ее физических и химических свойствах, но позволило снизить ее себестоимость.

Кристаллы сорбиновой кислоты имеют небольшие размеры, не обладают цветом и запахом. Вещество не является канцерогеном и не обладает токсичными свойствами. Оно в незначительной мере растворяется в воде и обладает множеством свойств. Сорбиновая кислота применяется в разных областях промышленности, но наиболее известна в качестве пищевой добавки, которая в международной классификации получила обозначение Е200.

Совет
Сорбиновая кислота лишь замедляет развитие патогенных микроорганизмов, а не уничтожает их. Поэтому бессмысленно пытаться использовать добавку для восстановления уже подпорченных продуктов. Их качество от присутствия химического реагента не улучшится.

Основное действие сорбиновой кислоты, за которое добавку ценят производители пищевых продуктов, - торможение развития патогенной микрофлоры, в основном, бактерий и грибов. При этом полезные микроорганизмы (даже те, которые находятся в кишечнике) не страдают, свойства блюд, полуфабрикатов и ингредиентов не меняются. Как результат, значительно увеличивается срок хранения продукции.

Польза сорбиновой кислоты

Полезные свойства, которыми обладает пищевая добавка, основываются на механизме ее действия. Е200 не создает стерильную среду, сохраняя возможности бактерий, которые оказывают благотворное влияние на организм человека. Если потреблять добавку в незначительных количествах, можно рассчитывать даже на дополнительные положительные эффекты:

  1. Укрепление иммунитета, что особенно ярко проявляется у людей с ослабленной защитой к инфекциям и неблагоприятным внешним факторам.
  2. Добавка Е200 ускоряет выведение из организма ядов и токсинов за счет стимуляции работы кишечника.
  3. Подавление патогенной микрофлоры в кишечнике, торможение развития патологических процессов.

Конечно, на такие результаты стоит рассчитывать только в том случае, если используемая сорбиновая кислота будет натуральной или максимально очищенной. Есть и еще один важный момент - в желудке здорового человека или при повышенной кислотности добавка будет нейтрализована. После этого продукты ее распада выйдут из организма естественным путем.

В чем опасность сорбиновой кислоты?

Споры о том, вредна ли добавка Е200 продолжаются, но ученым все же удалось установить основные факты. Отравиться веществом можно только в том случае, если употреблять его в чистом виде. Даже если в организм поступит 25 мг сорбиновой кислоты на каждый килограмм массы тела, это не превысит допустимой нормы. Однако в таких объемах Е200 никуда не добавляют. При этом сорбиновая кислота полностью и без задержек выводится из тела человека, не оседая и не накапливаясь в тканях.

Людям со склонностью к аллергии на продукты вообще не рекомендуется употреблять блюда с пищевыми добавками. По наблюдениям ученых, Е200 может спровоцировать аллергию в виде сыпи и отечности, но на сегодняшний день количество таких случаев крайне мало.

Все же есть особенность, из-за которой сорбиновая кислота может быть отнесена к веществам, негативно влияющим на здоровье человека. Она способствует активному разрушению витамина В12, который принимает участие во многих важных химических процессах. Из-за этого люди, постоянно употребляющие продукцию с добавкой Е200, могут страдать нервными расстройствами, вызванными стремительным отмиранием нервных клеток. Из-за этой особенности в ряде стран сорбиновая кислота внесена в перечень запрещенных к употреблению.

Сферы применения сорбиновой кислоты

Область использования пищевой добавки довольно обширна. Изначально сорбиновая кислота добавлялась даже в лекарственные препараты, но позже от этой практики отказались. Сегодня компонент можно найти в составе соусов, консервов, выпечки, джемов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков. Все чаще Е200 добавляют в твердые , колбасные изделия, пельмени и вареники, кондитерские изделия, вина.

По существующему стандарту, на 100 кг пищевой продукции должно приходиться не более 250 г сорбиновой кислоты. К сожалению, чтобы продлить срок годност некоторые производители пренебрегают этим ограничение. Хорошего в таких продуктах для организма мало. Насторожить покупателя должно, если булочки сохраняют изначальный вид по 2-3 недели, компот и сок не прокисает в течение 10-15 дней после вскрытия упаковки.

Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота - белое кристал-лическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде, хорошо - в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты - сорбаты хоро-шо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция - растворимость в воде 1,2 г). Сорбиновая кислота и ее соли проявляют, в первую очередь, фунгистатическое действие, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинообразующие, благодаря способности ингибировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочно-кислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами. Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргаринов, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков. Антимикробные свойства этой добавки мало зависят от рН среды. Используются для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.

[Нечаев А.П., Траубенберг С.Е, Кочеткова А.А, Пищевая химия, 2003]

Сорбиновая кислота (Е 200) была открыта во время мировой войны. Первоначально она добывалась из сока ягод рябины. Но химики быстро научились изготавливать сорбиновую кислоту из реактивов, которые не имеют ничего общего с натуральными компонентами.

Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот - собственно сорбиновая и бензойная кислоты, сорбат калия, сорбат кальция, бензоат натрия - могут применяться в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Благодаря отсутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего действия в слабокислой среде (при рН < 6,5), сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, а также в приготовлении противоплесневых упаковочных материалов. Добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °С с 36-ти до 120-ти часов; маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °С не менее 2-х месяцев вместо обычных 20-ти дней; безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180-ти суток. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли.

Для получения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия. Эффективно сочетание низина и сорбата калия при консервировании овощей; сорбата калия и бензоата натрия (1:1) для увеличения срока годности майонезов, кетчупов и безалкогольных напитков. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта, технологии его получения и желаемого срока годности.

Ориентировочные дозы внесения в пищевые продукты взаимозаменяемых консервантов на основе сорбиновой кислоты

Продукт

Количество консерванта, г/100 кг продукта

сорбиновая

кислота

сорбат калия

30-60

Маргарины

60-120

Майонезы, кетчупы, соусы

100-200

Меланж

Джемы, варенья, повидло и т.п., фруктовые начинки для выпечки

50-100

65-100

Плодово-ягодное пюре

50-60

65-80

Безалкогольные и слабоалкогольные напитки

17,7-50,0

Сыры

60-100

Сметана

100-200

120-240

Тесто

200-300

260-400

Масляный крем

** Совместное использование бензойной кислоты и бензоата натрия.

Стадия внесения консерванта в продукт определяется технологией его производства. Оптимальным считается момент внесения сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавка консерванта позволяет сохранять его достаточно долго.

Антимикробная активность кислот и их солей одинакова. При условии равномерного распределения консерванта в продукте сорбат калия и сорбиновая кислота, а также бензоат натрия и бензойная кислота - взаимозаменяемы.

Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается растворением консерванта. Поскольку в воде лучше растворимы соли (см. табл. 13), они рекомендуются для консервирования продуктов с высоким содержанием воды.

Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать солями или смесями кислоты и соли, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая. При этом соли используют, как правило, в виде водных растворов, а кислоты - в виде порошков. Водная фаза реальных пищевых продуктов почти всегда содержит поваренную соль, сахар или другое вкусовое вещество. Растворимость консервантов при этом может изменяться (при повышении концентрации соли и сахара - уменьшается; при повышении концентрации уксусной и лимонной кислоты - повышается).

Растворимость некоторых консервантов в воде

Консервант

Растворимость при 20 °С, г в 100 мл

Сорбиновая кислота

0,16

Сорбат калия

138,00

Бензойная кислота

0,34

Бензоат натрия

63,00

Нитрат натрия

88,00

Нитрат калия

37,00

Нитрит натрия

82,90

Приготовление водных растворов. На практике чаще всего используют водные растворы сорбата калия, бензоата натрия или их смесей (обычно в соотношении 1:1) с концентрацией от 5 до 25 %. Растворы сорбата можно готовить более высокой концентрации (до 40 %). Для приготовления раствора нужное количество консерванта растворяют приблизительно в половине требуемого объема питьевой воды, нагретой до температуры 50...80 °С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Рекомендуется отфильтровать раствор через слой хлопчатобумажной ткани (бязи).

Если консервант растворен в жесткой воде, то раствор может быть слегка мутным, но это не влияет на его консервирующее действие. К растворам не следует добавлять лимонную и другие кислоты, так как это может привести к выпадению осадка малорастворимых в воде сорбиновой или бензойной кислот.

Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале они должны быть свежеприготовленными.

[Пищевые и биологически активные добавки: учебное пособие Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин 2006.]



Ещё

© 2022 Десерты и выпечка. Кулинарный портал